四、
辦理午餐供應及營養教育工作輔導考核項目：
(一)自辦及委外辦理自設廚房學校：
1.調理場所衛生︰
(1)窗戶、牆壁、地面保持清潔乾燥。
(2)排水良好，廚房周圍污水應清除。
(3)食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面。
(4)調理器械、灶面、排油煙機、冷凍、冷藏庫內保持清潔。
(5)應有防止病媒進入設備並將垃圾筒加蓋。
(6)冰箱定期清理，冷藏庫攝氏7℃以下，冷凍庫—18℃以下，儲存容量不宜超過70﹪，並填寫溫度紀錄表。
(7)檢體須冷藏保存四十八小時，包含葷、素食，每道菜100公克以上。
(8)私人物品不得放置調理場所。
(9)廚房工作人員每日餐飲衛生自行檢查表應按時填寫。
2.廚房工作人員個人衛生及管理︰
(1)每學年開學前健康檢查，需經區域醫院（含以上）合格，項目包含：A型肝炎IgM抗原或A型肝炎IgG抗體、手部皮膚病，出疹、膿瘡、外傷、結核病（胸部X光）、傷寒等。
(2)穿戴整齊清潔之工作衣帽並戴口罩。
(3)不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。
(4)個人衛生習慣（工作中是否有污染行為）。
(5)廚房工作人員之更衣室應保持整潔。
(6)中餐烹調技術士證持證比例：學校自設廚房者，百分之七十。
(7)持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入本縣餐飲相關公（工）會，並由本地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。
(8)每年接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。
3.廚餘廢棄物處理︰
(1)廚餘桶是否足夠，有無加蓋。
(2)廚餘食物應當天妥善處理。
4.主副食供應：
(1)食譜設計適當有變化，應研究改進。
(2)按週分析營養成份且均衡。
(3)預估食物量正確不浪費。
(4)自行僱工製作或烹調（麵包、饅頭、麵條除外）。
(5)禁止使用味精。
5.餐用具管理︰
(1)餐用具更新集中保管良好。
(2)集中洗滌清潔消毒徹底（使用食品用清潔劑）。
(3)砧板、刀具清潔（生、熟食明確標示並分區存放）。
(4)財產登錄完備保養良好。
(5)清潔用品、用具需專區存放，且作業期間不得放置於作業場所。
6.物質保管︰
(1)應製作標示牌，依標示排列整齊。
(2)食品之選購應注意標示須齊全並確認食物來源。
(3)原、材、物料之使用應依先進先用之原則並分開存放。
(4)每週乾貨進貨量及庫存量應確實紀錄。
(5)防蟲、防鼠、防潮(設置塑膠或不鏽鋼材質棧板)措施良好並保持清潔。
(6)原、材、物料如未一次用完，應妥善包覆儲存。
7.帳務處理︰
(1)按時記帳按月結算。
(2)應收應付款按月清理，並確實填寫學校每月午餐費收支結算表。
(3)午餐專款帳目應相符。
8.行政事務︰
(1)午餐秘書及監廚人員需確實記載午餐供應週誌（附件十七、十八），留校備查。
(2)自辦午餐學校於每年七月底前填送自評表（附件十九）報府彙辦；委外辦理自設廚房學校確實填報「廚房衛生輔導考核報告表」（附件二十），留校備查。
(3)確實填載午餐相關報表並於限期內繳報。
(4)貧困學生補助情形按規定辦理。
(5)尋求學校仁愛基金、家長會及其他社會資源，妥適處理急困學生用餐問題。
9.衛生營養知識教學︰
(1)布置教學環境並定期更新。
(2)於學校網站上公布每月菜單。
(3)定期辦理教職員及學生營養教育。
10.飲食衛生習慣訓練︰
(1)飯前洗手飯後漱口之養成。
(2)導師隨班進餐認真指導。
(3)菜餚分配步驟統一且保持整潔，以符合學生營養需求。
(4)進餐細嚼慢嚥，飲食時間適當。
(5)供膳場所通風採光並保持整潔。
11.其他特殊優良事蹟。
(二)委外辦理中央廚房供膳學校：
1.檢體須冷藏保存四十八小時，包含葷、素食，每道菜100公克以上。
2.廠商廚房工作人員個人衛生及管理：
(1)每學年開學前健康檢查，需經區域醫院（含以上）合格，項目包含：A型肝炎IgM抗原或A型肝炎IgG抗體、手部皮膚病，出疹、膿瘡、外傷、結核病（胸部X光）、傷寒等。
(2)中餐烹調技術士證持證比例：中央廚房者，百分之六十。
(3)持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入本縣餐飲相關公（工）會，並由本地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。
(4)每年接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。
3.廚餘廢棄物處理︰應於當天妥善處理。
4.主副食供應：
(1)食譜設計適當有變化，應研究改進。
(2)按週分析營養成份且均衡。
(3)預估食物量正確不浪費。
(4)由廠商自行僱工製作或烹調（麵包、饅頭、麵條除外）。
(5)禁止使用味精。
5.帳務處理︰
(1)按時記帳按月結算。
(2)應收應付款按月清理，並確實填寫學校每月午餐費收支結算表。
(3)午餐專款帳目應相符。
6.行政事務：
(1)午餐秘書及監廚人員需確實記載午餐供應週誌（附件十七、十八），留校備查。
(2)自行建立對廠商之考核機制，並確實填報「廚房衛生輔導考核報告表」（附件二十），留校備查。
(3)確實填載午餐相關報表並於限期內繳報。
(4)貧困學生補助情形按規定辦理。
(5)尋求學校仁愛基金、家長會及其他社會資源，妥適處理急困學生用餐問題。
7.衛生營養知識教學：
(1)布置教學環境並定期更新。
(2)於學校網站上公布每月菜單。
(3)定期辦理教職員及學生營養教育。
8.飲食衛生習慣訓練︰
(1)培養學生飯前洗手飯後漱口之習慣。
(2)導師隨班進餐認真指導。
(3)菜餚分配步驟統一且保持整潔，以符合學生營養需求。
(4)進餐細嚼慢嚥，飲食時間適當。
(5)供膳場所通風採光並保持整潔。
9.運送流程：
(1)食品與器材於運送過程中，不得與地面直接接觸。
(2)出餐時間應符合合約規定，不可過早或延遲，影響供餐品質。
(3)運送餐車及定期以漂白水清洗運送車輛並記錄之。
(4)送餐人員之圍裙保持整潔並配戴手套。
10.其他特殊優良事蹟。